油焖笋（1/1）

今年开春吃了三次油焖笋，显见得我好像很喜欢吃笋子一样。因为北地笋子很贵，冬笋要二十六块钱一斤，过完年慢慢便宜些，也要二十块一斤。春笋价格相同。前天我去惯常买菜的人家买了四根春笋，卖菜的老太太说要三十六块钱，我心里一惊，才意识到自己对菜的价格太没有概念了。她给我把笋装到袋子里去，一面问：“你是南方人吧？”我说：“是的，我是安徽人。”她笑着说：“老见你买南方菜。”我感到很不好意思，赶紧拎着笋子跑走了。

其实我去年春天才第一次吃到油焖笋，大概也是在她的摊子上，看到春笋肥大而嫩，忍不住动了想吃的心，回来上网搜，最方便的就是油焖笋，遂买了回来试练。春笋去衣洗净，切去老根，切滚刀块，入水煮沸，再略煮一会，捞起来冲一遍。锅洗净下油，家里有过年带来的香肠，拿一小截切片下锅，炒至香肠变色，下春笋炒。下生抽、料酒、盐、糖，再炒一会，加小半碗开水，小火焖几分钟，再大火翻炒几下。做了两次，俨然熟练了，此后便常常做。并不是“正宗”的油焖笋做法，只不过家里有冬天妈妈腌了寄过来的香肠，焖笋的时候不添一点儿，就觉得很亏了似的。

其实我在南京时，寻常也就在学校食堂吃饭，周末回大姐家吃点好的，并不怎么“南方”，如今到了北京，却一发做起“南方人”来。那天在菜场看见有卖青菜薹的，只有两把，蓬蓬大叶，粗服乱头。我见了却很欢喜，挑了大的那把买回来，把粗梗的皮仔细撕净了炒腊肉吃。这边菜场多有卖紫菜薹的，青菜薹却很少，我从小吃青菜薹，不由得不见了思乡之情油然而发。夏天的时候常常买茭白。北京的茭白也不怎么好，很大的块头，常常很老，根头发绿，老是浇了很多水，炒出来水咕咕的。有时买到这种不好的茭白我就很沮丧，觉得今年不能再买了，等过两天到菜场上，忘了上次的教训，一番逡巡，就又要买几根回来。

又比如笋子我小时候其实是不常吃的，因为家并不靠山，家里虽然有一片毛竹林，却在两里路外的舅舅家屋后，平常自然不大吃笋，也不会去买。安徽山上多毛竹，多杉木，但凡皖南的小山，很少没有几根毛竹的。和长在山里的人不同，我们那里只有很少一点小山坡，笋子也很珍贵。毛竹笋留着春天长毛竹卖钱，偶尔有人家挖了冬笋出来，大多上街卖掉，不舍得自己家吃。地方上也不大吃斑竹笋，以至于我以前以为褐皮的笋子是不能吃的。斑竹就那么养着，青青的也不做什么，小孩子要根漂亮竹子做钓鱼竿多还靠偷。吃得多的唯有小指粗细的“小笋”，即水竹和木竹的笋子，我总分不清它们跟苦竹笋有什么区别。小笋在山上和路边的野竹林里，乱发无主，一晚上就发好多，几天不看，就长得老高。我们好像也不大讲究，长得半人高的小笋子，还可以把上面一小截嫩笋尖拔下来做菜吃。四五月里山边的人天天去山上拔笋子，用竹篮装一篮子，回来坐在堂屋里剥笋壳。笋壳剥净了，笋子用开水燎过，切碎了用腌雪里蕻和肉丝炒。腌雪里蕻是这道菜的灵魂！雪里蕻腌了整个冬天，已经变成深褐色，没有了才腌的时候那种青梆气，变得很平和。腌雪里蕻的梗子很脆，沾了肉丝的油，炒出来油光发亮，又好看又好吃。小笋的味道比毛竹笋和斑竹笋要好，也许是因为小的缘故，它没有那么刮人，吃起来很鲜嫩。

吃不掉的笋子，焯水过后摊在竹簟上，晒成笋干，冷天烧肉很好。去年五一我和风老师夫妇去桃花潭，在街上看见附近人家都坐在门口剥笋子，近午的檐阴短短地覆在她们身上，我心里觉得非常亲近。这里离我家只有几十里路的距离了。有一户人家屋后一棵大梅树，已经绿叶成荫，梅子满枝，到了快可以泡青梅酒的时候了。我摘了一颗梅子下来吃了一口，非常酸。后来有一会我们走到一条岔路上，走到头快没有路了，路边有一家人家，我们都下车问路，等风师娘把车子在这户人家门口慢慢调过头来。这户人家的女主人就坐在门口剥小笋子，剥出来笋壳一小堆。这屋子还是当地从前的样式，三间青瓦屋，屋后一片毛竹林。风起来的时候，万千竹叶就叶叶自相拂，发出非常细的吟声。

木竹笋与水竹笋，木竹笋实心，水竹笋空心

剥好的小笋子

焯过水的小笋子

炒小笋

肉丝炒腌菜薹小笋

那天家里人见我抱怨笋子价贵，就上淘宝买了四斤临安的春笋，四十三块，还包邮。我没想到如今连新鲜笋子网上都有卖的，嘲笑他贪便宜，收到后，却很好，沉沉一袋，褐色的笋皮上沾着临安竹林的泥巴，颇为新鲜。这笋子有一个很好听的名字，叫“雷笋”，大概取惊蛰后闻雷而出的意思，以标其时令。晚上我想试试这雷笋的味道，就又做了碗油焖笋，仔仔细细坐在台灯下吃掉。其实笋子的涩味即便焯过也不能完全去除，吃多了终究刮嗓子，对一个咳嗽未愈的人来讲，不利于病的恢复。不过不要紧，我现在是要做“南方人”。