第十五章 “蟹”绝入口（1/2）

我的蒸蟹蜷伏在面前的餐桌上，浑身上下是日落时那种橘黄色。钳子上布满了苔藓般的黑色绒毛，蟹腿边缘有硬硬尖尖的黄毛。看上去这只蟹可能随时急匆匆地横行而去。不过我准备发起攻击了。吃这种大闸毛蟹是很麻烦的。剥开蟹壳吃肉，免不了一阵手忙脚乱：嚼、吸、夹、舔、掏、啜。餐厅专门配了不锈钢的“蟹八件”，还有餐巾、湿纸巾、塑料手套与牙签。我用蟹钳夹断蟹腿，掏出里面软嫩的蟹肉，还把蟹钳里面一丝丝白色的肉也挖出来了，接着拿肉蘸了蘸泡姜醋酱汁，再扔进嘴里。

啊，真是美味啊。蟹肉有一种环唇绕齿的鲜味，加上醋那种有点微甜的特别味道，以及姜那股强烈的辣劲儿，真是绝配，像一曲各种风味的动人合唱。我把另外几条腿也给拆了，满足得直出长气。最后，我终于开始对蟹壳里那果冻一般的肉大快朵颐了。这肉就像自然形成的鹅肝酱，最后当然少不了流动着金色油脂的蟹膏。窗外是安静湛蓝的湖水和阳光撒在上面的点点碎金。

我心想，难怪几百年来中国人都爱吃蟹，也爱在文学作品中歌颂蟹的美味呢。每年秋天吃蟹季开始的时候，香港、东京，甚至更远地方的美食家，都会蜂拥到华东去尝一尝这人间至味。吃蟹一年一度，是要看季节的，就像英国的全国越野障碍赛马，或者一级方程式赛车摩纳哥大奖赛。农历九月，母蟹肥了，可以捕捞了；很快公蟹也行了。从那时候起到年底，渔民就一刻不停地捞蟹。高档餐厅的大厨利用大闸蟹制定了很多奢侈的食谱：蟹肉炖甲鱼、蟹粉豆腐、蟹粉小笼包……街巷中出现很多临时的卖蟹小摊，鱼缸里是张着钳子、吐着泡泡的活蟹，它们被透明的玻璃板困住了，跑不掉。

很多中国人痴迷于吃蟹，但要说把吃蟹时那种狂喜忘形、飘飘欲仙，写得最生动的莫过于十七世纪的戏剧家李渔。他写道：

予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中痴情，在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。每岁于蟹之未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时。同人知予癖蟹，召者饷者皆于此日，予因呼九月、十月为“蟹秋”。虑其易尽而难继，又命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之之用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹酿”，瓮名“蟹瓮”。向有一婢，勤于事蟹，即易其名为“蟹奴”，今亡之矣。蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎！所不能为汝生色者，未尝于有螃蟹无监州处作郡，出俸钱以供大嚼，仅以悭囊易汝。即使日购百筐，除供客外，与五十口家人分食，然则入予腹者有几何哉？蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣。 (1)

全中国公认最好的大闸蟹，出自苏州附近的阳澄湖，因为那里碧波荡漾、水质清淳，适合大闸蟹的生长。所以，在那个和暖的十月周日，我跟几个朋友来了个阳澄湖一日游。同行的一位朋友叫格温，是川大的老同学；还有“煽动”我们去吃蟹的李静，离了婚的上海女人，魅力四射、美艳动人，是格温介绍我认识的。上海人的傲慢自大恶名在外，据说根本不屑于跟旅居上海的西方人来往。但李静在法国小住过，英语、法语流利得很，而且在一家跨国公司供职。她的性格开朗、思想开明，真是非同一般，对吃的热爱也是一样。于是她找到个朋友，叫他开着吉普带我们出城，开上沪苏之间新建的高速公路，奔向大闸蟹。

秋蟹的交易中心，是苏州附近一座湖畔城市昆山，但到现在已经变成充满商业化的旅游区，实在是个噩梦。一辆辆大巴开过来，一群群老百姓下了车，走进那些俗气拥挤的餐厅，狼吞虎咽一番大闸蟹、拍点照片。像李静这种走南闯北见过世面的人根本不可能想去那样的地方。我们下了高速，穿过一片片卷心菜田，来到一家餐厅，就在阳澄湖边一个没有过度开发的僻静地方。我们都下了吉普车，顺着两旁翠竹掩映的弯曲小径，走进一间架在滩涂上的吊脚楼。

我津津有味地品尝着自己手里那只大闸蟹稀少却诱人的嫩肉，一边瞥了眼李静。黑发披肩的她拿着一只母蟹，正吮吸着丰富的蟹黄，手指上都沾着亮晶晶的油脂。桌上的每个人都默默而专注地吃着，唯一的声音是蟹壳“咔嚓”的碎裂，和每个人轻轻的“吸溜吸溜”。开车带我们来的是个中国高级将领的儿子，他不是个看重自己身份地位的人，这一路上都谦虚而寡言，此时却打破沉默说，“注意哦，蟹是大寒的，要边吃边喝点酒，免得胃痛。”他朝桌上温好的绍兴酒点点头，那酒还泡了也属于热性食物的姜。我用沾满黄色蟹膏的手指拿起酒杯，送到唇边。温暖的酒精立刻就上了头。

吃完这顿午饭，桌上的托盘里已经堆满了大闸蟹的“遗骸”。我们多坐了一会儿，喝酒聊天。“这里算是这片特别好的一家大闸蟹餐厅了，”李静说，“看着可能不起眼，但是他们这里的大闸蟹是‘绿色食品’，和昆山那些工业化养殖的蟹完全不一样。这些大闸蟹就是在那边户外养殖的，不喂人工饲料，吃的都是小鱼和小虫。国家领导都会来这里吃的。”

李静和那位朋友还在桌上，格温和我先起了身漫步出去，看看那片养蟹场。进门的地方有个很大的广告牌，上面的照片里，一位高官正看着餐厅里的一篮活蟹。养蟹场的湖水里挂了浸水的大笼子，蟹就养在笼子里。有个养蟹人领着我们参观了一下，然后用手拉了只个头很大的大闸蟹出来。大闸蟹挥舞着八条腿儿作无用的抗争，养蟹人露出憨厚的笑容。阳光正好，空气清新，酒意微醺，我们心情相当好，直到注意到水的状况。水面上旋转着油乎乎的泡沫，还有大量从湖里飘来的肮脏废料。阳澄湖的水曾经是那么清澈纯净，现在却和中国其他的很多传说一样，没有跟上迅速工业化的现实。想着刚刚吃过这样的水里养出来的蟹，我们突然有点不舒服。

我们光顾那家餐厅不久，中国的媒体曝光了一场有关蟹的丑闻。台湾卫生机构检查了一批次的进口阳澄湖大闸蟹，发现全部含有呋喃唑酮代谢物aoz，这种抗生素跟癌症有关。阳澄湖的养蟹人坚称他们没有使用aoz，肯定是有人拿别处有问题的蟹来替代了真品。中国官方媒体报道说，来苏州吃蟹的人根本没对这含有“癌症”二字的小小谣言上心，整个吃蟹季依然无忧无虑地品尝着美味。但每每想起这件事，我嘴里总泛起一股苦涩。在上海剩下的日子里，我几乎都在有意无意地尽量避免吃大闸蟹。

现在，每当看中国的报纸都会发现满篇的食品安全问题。十年前，这样的报道还十分稀少，而我在遍寻美食的过程中遇到的一些，与其说让人担忧，不如说觉得好笑。比如养鳝鱼的上海农民，为了让鱼养得肥一点，喂它们吃了避孕药。现在这些报道却让人恶心，而且呈现急剧恶化的趋势：上海有三百人吃了喂“瘦肉精”的猪肉，食物中毒；用工业染色剂作假的鸭蛋；假奶粉让五十个婴儿不幸丧生。当然，这种情况一方面是因为中国的报纸在更坦白和透明地去报道这些并不让人开心的新闻；但更重要的原因是经济发展得有些失控，相关法律法规又不健全，以及弥漫全国上下的腐败风气。

中国一共有五十万左右的食品加工厂，其中四分之三是私营小企业，偶尔交点罚款，成本要比投资安全生产小多了。一次我去了成都郊区一个生产皮蛋的非法工厂，其实就是垃圾遍地的院子里一个小小的“黑心小作坊”。那里的工人们告诉我，传统的皮蛋要做三个月，而他们的只需要七到十天。陪我去的朋友说，这么短时间做出来的“快速皮蛋”，肯定是加了氨这一类的添加剂。

中国的食品安全问题首先登上国际媒体显著位置，是在二零零七年春天。讽刺的是，开始这一切的，是对动物而非人类健康的关心。美国的一些宠物猫和宠物狗离奇死去，有关人士研究后发现致死原因是猫粮狗粮里中国制造的材料小麦蛋白中加入了三聚氰胺这种廉价的化学蛋白强化剂。全世界都开始对从中国进口的食品更为仔细地筛查检验。美国记者深挖了美国食品和药物管理局多年的报告，其中记录了被打回中国的进口商品：有非法农药残留的蘑菇、加了化学染色剂的梅子、沾染了致癌抗菌药的虾。那年春天，在短短一个月的时间里，美国就遣返了一百批次的中国食品，这些还只是在港口就被拦截下来的。

引起全球公愤让中国政府颜面尽失，他们痛定思痛，开始行动。官员们纷纷宣布，要整治取缔那些缺乏监管措施的小型食品加工公司，并且在全国范围内进行食品安全检查。检查结果令人不安。检查员们发现，像面粉、糖、腌菜、饼干、干菌、瓜子、豆腐和海鲜等各种各样常规食品的生产过程中，非法使用染色剂、矿物油、固体石蜡、甲醛、碳酸铜染料这些化学品早就是家常便饭。中国食品药品监督管理局的原局长因为受贿被捕，食品法规系统中的腐败程度也由此一目了然。

早在猫狗粮丑闻之前，一位曾经负责过竞技体育药物监控的中国官员就曾警告过即将参加二零零八年北京奥运会的运动员，要是他们去外面的餐厅吃饭，很有可能通不过比赛药检，因为中国的肉类中注入大量合成类固醇早就是既成事实。为了避免引起国际体育界的恐慌，政府赶忙承诺，奥运村一切食物的供应商都会精挑细选，食品会用防拆封袋装好，运送的车辆也会进行详细跟踪记录。另外，村里的厨房也会有人二十四小时守卫监管，所有用于为运动员们做饭的食材都会首先用小白鼠做实验！然而，对于我们这些“村外人”来说，这个守卫重重、有小白鼠做实验的“无菌”奥运村是进不去的天堂，政府这些信誓旦旦对我们没有任何安抚作用。

所以，过去几年来，我的一些中国朋友不大想吃肉，香港的朋友也对从中国大陆进口的食材非常警觉。这并不单纯是中产阶级的妄想偏执。我自己对中国菜的喜爱，也因为越来越担心盘中餐里到底注入了什么，而蒙上一层阴影。那些诱人的豆豉辣椒炒大虾、那条糖醋鱼……中国的养鱼场好像经常往池塘里放一些禁止使用的抗生素与杀菌剂，所以这些食物上很可能有残留；那一块块软嫩的红枣炖猪腩……生长激素，有谁想吃的吗？还有做油条时用的那些令人疑窦丛生的化学品、通常都会添加到皮蛋里的氧化铅，有谁想吃的吗？另外，我也目睹过那些背上背着一罐罐杀虫剂的农民，把他们种的豆子和卷心菜浇透（而且很多人告诉我，自家吃的菜上面是绝对不喷农药的）。

在英国，我尽量吃有机食品，不去碰工业化农场出来的肉禽蛋，且大多数情况下不沾染垃圾食品。但在中国是不可能做到这么讲究的。我可是个专业的“杂食动物”，能怎么办呢？

贪便宜的制造商故意在食物中掺假是一个方面的问题，另一方面中国大部分地区严重的污染更是对人体健康造成直接的重大危害。政府数据显示，百分之十的中国农业用地都因为过量农药、重金属和固体废料而高危污染；有三分之一的农村人口无法享受安全的饮用水。报纸铺天盖地地报道受到毒素污染的湖和水库，其水质已经不适合灌溉，读来真让人心惊肉跳。最近世界银行公布了一份报告，每年有七十万中国人因为空气和水污染早逝。

只要住在中国，你就知道，这绝不只是一个抽象的数据。要是哪天天气不好，你来到北京的街道上，呼吸之间就能感受到严重的污染，可能还会被污浊的空气呛到。现在，我回成都和长沙，经常都会咳嗽、头痛甚至哮喘。我爱喝中国茶，所以在中国的时候随时都把它作为饮品。不过，偶尔喝茶喝够了，还是会喝杯白开水。这种时候，如果喝的不是蒸馏水，味道通常会让我震惊不已。我记忆犹新：有杯白开水喝起来有石油和不知什么化学废水的味道。就算有的味道没这么极端，失去了茶叶的掩护，水里总有一股淡淡的金属味。

我那些上海和北京的朋友，特别是有小孩的，很忌讳在食物、空气和水这样的问题上想太多。他们略略地调整了自己的生活方式，想以此来平复内心的恐惧，比如不吃路边摊、不吃卫生问题成疑的餐厅。就算在比较好的餐厅，他们也是有些讲究的。有一次，我和一位意大利友人在我俩最喜欢的上海餐厅吃饭，本想点当地特产银鱼，结果朋友横眉倒竖。“你最近注意过水质吗？”他说。有位国际驰名的上海顶级厨师对我坦白，在中国当厨师，最大的挑战是探寻安全放心的食材。

现在，每当重返中国，我就会发现能吃的肉禽蛋比以前又减少许多，因为我已经不信任这些食材的安全了。我当然是想什么都尝一尝的，因为味道还是一样的好，我对中餐的好奇心也分毫未减。但我能冒吃下多种激素和化学品的风险吗？《中国日报》用醒目的大标题写道，“官方认定：大多数蔬菜都是安全的”，却没怎么平复我的情绪。我唯一能带着完全的信任入口的，是在最最偏远的农村山区遇到的野笋、野菜和农家自己出产的东西。

不久以前，我回成都待了短短几天，为几篇文章做研究，顺便见见朋友。一个认识的生意人邀我吃晚饭。我们坐上出租，停在郊区一家餐厅的门外。红地毯从门口宽宽的台阶一直延伸到空旷的大堂，上面有很多一看就很匆忙的脚印，都是从出租或包的大巴上下来就直奔进来的。穿着丝绸连衣裙的服务员站成一排欢迎我们，闪闪发光的枝形吊灯挂在头顶。餐厅内部是刚刚流行起来的“欧式装潢”，厚实的布艺椅看着有点儿法国风情。

其他要一起吃饭的人都已经到了。我在大厅的桌前落了座。大家其实都不饿，但这餐是有人用公司公款请的；而且在中国，要是菜点得少、点得便宜，请客人面子上是挂不住的。于是我那个朋友点了一盘奢华的大虾，盘上是十分精美的装饰；还有一条蒸鱼、避风塘炒蟹、酱肘子、大量的鸡鸭牛肉、昂贵的菌类以及汤和饺子。我们都忙着夹菜，但没人真正在吃。一两个小时后，这桌上大部分的菜都会被倒掉。

很少有中国人在家也这么吃，这是很典型的一顿饭馆晚餐。“很浪费！”请我来的朋友说，尴尬地笑了一声。我们都知道，现在是饭点儿，全国应该有很多这样的餐桌摆着注定要被浪费的食物，想来十分悲哀。在成都和长沙这样的省会，有些大型酒家能同时容纳五百人、一千人、两千人甚至四千人就餐，没有一家是“光了盘”的。就连在偏僻的城镇，我也目睹了十分夸张的铺张浪费，感觉是中世纪道德剧里的场景。

从某些方面来说，这样讲排场是完全可以理解的。中国五十岁以上的人都经历过“大跃进”之后的大饥荒，以及接下来长达几十年的计划经济。不久以前，农民们还要用猪油在锅里擦一圈，好让菜有点荤腥的味道；还会把没用完的猪油小心放好，下次还用。有些人还跟我说，六十年代那会儿，他们做梦都想着吃一口猪肉。在某些方面，中国人依然还活在对那些贫穷匮乏的极端反应中。这么肆意浪费挥霍，是因为以前穷怕了、饿怕了，而那样的日子终于结束了，桌上有了肉，全国人民共同长舒了一口气。那些“极左”的激进岁月中，清教徒式的生活方式令中国人生活里最大的愉悦遭到了压抑，现在是该报复性地满足一下了。

也有文化上的原因。在中国，吃酒席是一种社交制度。请亲戚朋友吃饭，能显示你对他们的爱与慷慨大方；请客户和同事吃饭，能展现你的财力和权力，是挣面子的好机会，显示你有地位，办事牢靠专业。无论请谁吃饭，你都要让客人面前摆满大菜，尽你所能来置办最体面的一桌。当然，大菜通常都是大鱼大肉，很少出现谷物和蔬菜，特别体面的大宴可能都不会上米饭。

很多人不喜这种传统风格的豪宴。中国政府显然觉得国家财富都在这些铺张浪费的公款吃喝中挥霍掉了，为此忧心忡忡，会偶尔发些通告，倡导艰苦朴素、严禁公款吃喝。而做生意的人无休止地参加各种不得不去的工作宴会，也真算得上是种折磨了。特别是这些宴会上经常需要举着白酒推杯换盏，免不了喝个烂醉如泥。我之前在英国的一位同事，后来到了河南做销售代表，他去各种工作上的社交场合真是去得恶心了，北京的一个医生诊断说，他患上了“恐宴症”。

另外，中国人也越来越被普遍存在于西方世界的很多疾病所累：肥胖症、2型糖尿病 (2) ，还有癌症。曾经挨过饿的爷爷奶奶们拼命给孙子孙女喂快餐和糖果。我见过一些人到中年的朋友，几乎每天晚上都出去吃，身子越来越胖、脸色越来越苍白。

每当在这些奢侈俗艳的餐厅吃饭时，我都会不由自主地怀念起在四川的第一年，那时候人们吃得多么经济俭省啊，实在让我动容。还记得那些蛋炒饭的午餐，加一点点肉，或者配一点简单的炒菜，就让人兴高采烈。我还深深地怀念留学生时期吃的那些饭菜，有时候坐在“竹园”的小凳子上，有时候在川大周围别的小餐馆里：美味的鱼香茄子、卤鸭心、炒丝瓜、蒜苗回锅肉。现在我偶尔还能找到一家这种家庭小餐馆，藏在不知为什么躲过了拆迁队的小街小巷里，墙上贴着白瓷砖，桌椅都是粗糙的胶合板，菜单上是不流行的传统菜。我以为肯定会失望的，结果菜一上来，味道还是和记忆中的一样好，还让我的心整个温暖起来。在那短短的时刻，我忘记了污染和激素。面前这些好菜，让我想起了自己爱上中国的原因，想起了第一本书一定要是川菜食谱的原因。