第九章 病从口入（1/2）

《中国日报》头版一篇文章中，有一段吸引了我的注意。“经过四天的检测和调查后，世界卫生组织团队发现，广东的‘非典’感染者中，除了当地的医疗工作者，大多受雇于该省的餐厅和食品工业。”啊，不要啊！

那是二零零三年二月，我刚刚到中国，开始为我的第二本书做研究。这本书主要是搜集湖南省的地方菜谱，结果我却陷入了一场健康大恐慌。广东是“非典”肆虐的中心，惊恐的农民工成群结队地逃散，很多人要回湖南，那儿正是我接下来四个月要待的地方。而且，我的大部分时间肯定是和厨师们在一起，但现在他们成了湖南感染率最高的人群。

现在回想起来，我决定写那本书本身就很幼稚。在中国那么多年，从没去过湖南，在那儿也没有认识的朋友。而且，我对湘菜可谓一无所知，研究的起步阶段就非常受挫，因为不管是英文书还是中文书，都找不到一本地道的湖南菜谱。从某种程度上来说，这就是我的写作目的：我想写写英文世界还没人深入探索过的地方菜系，自己去摸索、去发现。而且，我知道湘菜和川菜一样讲究香辣，在北京和上海的餐馆很受欢迎，人人都跟我说湘菜很好吃，这对我很有吸引力。另外，毛主席是湖南人，一辈子都爱吃湘菜，这个故事也让我好奇心大增。几年来，我一直打算写本书，把菜谱和中国革命史上的故事结合在一起，湖南正是不二之选。

但浏览了那个新闻报道之后，我开始觉得自己可能犯了个严重的错误。回想当天上午我待的那个餐馆后厨：拥挤不堪，到处都沾着厚厚的黑油；排风扇有气无力，根本抽不走爆炒辣椒那残暴勇猛的油烟，我们都被呛得喉咙发紧、眼泪直流。常有小厨子顺着楼梯上来，拿着几只从附近家禽市场现杀的鸡。在那个市场，禽鸟和其他动物被挨挨挤挤地关在笼子里，羽毛四处飘散。这可真是流行病毒滋生感染的温床啊。我不禁暗想，来做这个研究，真的好吗？

接下来的几个星期，我一直在扪心自问。挨挨挤挤的小巴上，周围的人在咳嗽，唾沫飞溅，我想起这个问题；新认识了个本地的餐厅店主，她邀请我去湖南省会长沙附近一家很时尚的餐厅参加了个宴会，吃完以后我也想起这个问题。我们坐在一座装饰成清朝风格的楼台上，外面大雨如注。宴会的主角是一位位女士，笑声爽朗、妙语如珠；男人们则安静地啜饮香茶，或者仰头喝下麻醉神经的高度酒。菜快上完的时候，服务员端进来一只砂锅，里面是瘦肉混合着姜片的汤菜。“果子狸！”邀请我来的人很骄傲地高声宣布。几天后，媒体专门强调，果子狸可能就是整个“非典”疫情的始作俑者。

我是个神经大条的“事后诸葛亮”，而且“非典”在几个月后就得到了控制，现在很难想起来当时自己有多害怕了。不过那段时间真的好像全中国，也可能是全世界，都在生病，而且死了很多很多人。先是香港有人离奇地死去，后追溯到广东被当地部门瞒报的疫情。接着病毒就在全国传播；北京迅速爆发疫情，病人被隔离在临时医院中。

当然，最后我还是决定留下来。一是因为我为书做研究的时间有限：要是没抓住这次机会，我也不知道什么时候才能再在中国待这么长时间。但也有宿命论的驱使。我在中国的旅程本身就是一场探险，遇到过很多危急情况。我曾经坐着快要散架的卡车行驶在深渊的边缘；在西藏的山路上被困深夜的暴风雪中；还吃了各种各样不卫生的可疑食物。我的二十六岁生日是在一场凶险的聚会中度过的，是一群兰州的“黑帮分子”帮我办的；而一九九九年，北约炸毁中国在贝尔格莱德的大使馆时，中国爆发了“反外国人”的情绪，我也是万分幸运才免遭“私刑处死”的命运。举更普通一点的例子：我呆在后厨的日子数也数不清，而这些厨房很多都地上滑溜溜，厨子手里拿着锋利的菜刀到处跑，灶上的锅也摇摇晃晃不稳当，里面烧着滚烫的油。

刚到中国的时候，我真是个忧心忡忡的“事儿妈”。吃饭之前要用开水烫洗碗筷；大巴司机在青藏高原一片漆黑的晚上开车之前习惯喝半瓶白酒，我还要去询问阻止。后来，我逐渐意识到，如果你想在不同的文化中来一场真正的冒险，就得丢掉过去的桎梏。你要跟那里的人们“分享食物”，这话既是现实又是比喻；而危险正是这旅程的一部分。日子长了，我对危险也很迟钝了。

还记得某年冬天，在云南危险的虎跳峡远足之后，我搭大巴回丽江。车上还有三个英国人，他们提醒我，司机要睡着了。是真的：我看了看挡风玻璃上的镜子，他的上下眼皮都打架了，拉都拉不开。同时大巴正东倒西歪地行驶在九曲十八弯的山路上，一边是很陡峭的悬崖。有个英国人很紧张，恳求我过去用普通话提醒下司机。于是我就走过去，问司机是不是不舒服。他回答说，他很好，不会打瞌睡。我耸耸肩回到座位上，但司机的眼皮又沉重起来。而那英国人特别不放心，就走过去坐在他身边，接下来的两三个小时一直在唱歌给司机听，以免他睡着了。“这酒鬼水手啊我们该怎么办，这酒鬼水手啊我们该怎么办……”（这是一首英国民谣）一路唱到下山。司机偶尔瞟他一眼，眼神像看疯子似的。我也觉得这英国人反应有点夸张了：这想法说明，我已经成了个多么无动于衷、见怪不怪的人。

但我决定留在湖南，还有另一个原因：不知怎么，我觉得自己和中国之间有紧密的纽带，要风雨同舟。这既是出于职业道德，也是一种强烈的情感。我的中国朋友们不可能遇到什么突发状况就离开祖国，我为什么就要逃呢？这是我生命的一部分，就像一场婚姻。

初到湖南，那辆慢吞吞的火车在黎明前把我放在长沙火车站。火车站的建筑是苏联风格的，令人望而生畏。我在这城里一个朋友也没有，但包里有一叠电话号码，还有成都烹饪圈的人们写的介绍信以及帮我找了公寓租住的朋友的朋友的电话。但还没到凌晨五点，打给他或者别人都太早了。我无处可去，拖着行李走进火车站附近一个简陋的咖啡厅，点了一杯茶，坐了好几个小时，看晨光中来来去去的各色人物。之后，我打给了那个人，他骑着“小电驴”来接我。

接下来的几天，我都处在强烈的震惊当中。本来我想，湖南与四川相邻，应该很像吧。结果感觉跟到了另一个国家似的，方言完全听不懂。最初几个星期我什么也听不明白，除非对方换成标准普通话。湖南人的语气和声音也跟四川话的温柔顿挫天差地别。当地人说话不太连贯，有很多断音，比较火爆，常常劈头盖脸给你说一堆，完全没有我在成都遇到的温暖和好奇。我还以为自己很了解中国，但还是如往常一样，低估了这个国家的广大和多样。我很沮丧地意识到，我要从零开始，再学习和了解另一种文化了。

到长沙的时候，我也没什么具体计划。我研究和写作中国烹饪的方法很简单，又很混乱。我就去那些食物很有趣的地方，尽可能地了解相关的一切。通常我会跟当地的厨师、美食作家和烹饪协会会员联系，也会到书店和图书馆仔细搜寻书面资料。不过最主要的方法，还是顺其自然，跟每个我遇到的人聊美食，然后拿着笔记本跟他们走进自家的厨房。我的工作就像寻宝，因为永远不知道每天会发生什么。可能一连好几天空忙一场；或者恰好相反，遇到某个人，聊上半小时，对方就塞五本绝版菜谱到我手里。

在中国，聊美食是特别好的交友方式，因为人人都随时随地在说吃的。我一提起自己研究的领域，对方的话匣子就打开了，兴致盎然、滔滔不绝。我以前很喜欢跟人讨论明确的社会或政治话题，结果通过对美食的探索，我对中国的整体发现和认识比以前多多了。然而，为川菜食谱做研究从头到尾都很愉快，但湖南食谱的研究经历就完全不同了，而且很多时候还非常困难。

我搬进的公寓是别人转租的水泥房，属于一家国有单位的一部分。我从这里开始探索眼前的城市。长沙，湖南省会，古时一定是很美的城市。这里有记载的历史就达到三千多年，而且两千多年来都一直是个文化中心。但在一九三八年，面对日军进攻，当局采取焦土政策，将整个长沙付之一炬。寺庙、庭院楼台和宏伟的老餐馆全都化为火焰和青烟。幸存下来的只有始建于明朝的天心阁城墙，以及成立于公元九六七年的私塾岳麓书院，现在是湖南大学老校区的中心。

和在中国的大多数外国人一样，我钟爱参观中国传统建筑；相比起现代化的大道，也更偏爱绿树成荫的小街。但二零零三年，我发现的“老长沙”只有河边的一两条街道，历史也只能追溯到抗战前的岁月；唯一历史更悠久的遗迹，是其中一条街道上铺的古代石板（那之后很多石板又被撬掉了，为步行购物街让道）。这城市的其他地方毫无特色，全是交织的混凝土建筑和立交桥，而且二零零三年春天的长沙，几乎天天都下雨。

和湖南一比，我在四川的经历实在宛若天堂。在成都当个外国人，真的太安逸了。首先，我在一所大学里住了很长时间，社交圈早就形成了，我自然而然地加入进去，想都不用想就交了很多朋友。而且，那时候的我年轻、充满理想主义，愿意撕破人生既定的地图重新开始。而到湖南的时候，我年纪大了，头脑更清醒了，而且孤身一人，真不知道从哪里开始。

四川也一定是中国最热情的地方了。四川人本身的闲散和可爱就是出了名的，他们的一言一行里总有微妙的体贴，正如川菜中若隐若现的甜味。而相比之下，湖南的辛辣就莽撞而刚烈。湘菜的调味有鲜椒、干辣椒和泡椒，那辣味比川菜更猛更冲，还大量地放醋和泡菜，里面的豆豉也有种直白干脆的咸味。四川那带着秋之枫红的醇香豆瓣酱在湘菜里也会用，但用得很少：湖南人更喜欢鲜椒和泡椒那种夺人眼球的鲜红。

湖南人的举止给我留下的第一印象一如湘菜：莽撞直率。由旁人引荐的烹饪专业人士都很友好，但不清楚该怎么对待我或者我的工作；有几个直截了当地表达了对外国人写湘菜的怀疑。这也很合理：当时连湖南本地都不大有人去写湘菜的文化和历史背景，一个外人干吗做这个无用功？（有一天下午，我和两位湖南记者在茶馆聊天，他们对我就说普通话，互相之间就说湖南话，真是有趣。那时候我已经比较熟悉当地方言了，但他们不知道，所以我就那么听着其中一个对另一个说我这个可笑的行动一定会失败，然后又用普通话对我说了些鼓励的话，当我三岁小孩儿似的。）

湖南有丰富的文化遗产和壮阔的景色风物，那会儿却不怎么受西方旅行者的欢迎。很少有外国人会没由来地跑去湖南，一般都是出差啊、领养中国小孩这样的事情。大多数英国人都没听说过这个地方。但我很快发现，湖南人觉得自己的省就是毫无争议的宇宙中心。过去两百年来，这里走出了很多推动历史进步与改变历史进程的革命者，从清朝将军左宗棠（就是美国每家中餐馆菜单上都有的“左宗棠鸡”里那个左宗棠）到毛泽东等共产主义革命的伟大领袖。近期来说，湖南卫视也是全国最超前、最有创意的电视台。

在湖南人眼里，他们这个省就是中国跳动的心脏，从十九世纪开始就输送人才，像发动机一样推动着中国在现代化的道路上前进。他们自视聪慧、能干和干脆，理想地融合了北方的刚强与南方的温柔，又不缺少四川人那种可爱的圆滑。同样的，他们觉得湖南菜也达到了十分完美的平衡，不像东部那样过于甜腻，又不像川菜那样麻得你什么味道也尝不出来。多年来，我一直听四川人说湖南菜太辣了；现在再从另一边来观察这一场美食竞赛，真是好笑极了。

在长沙的最初几周，我遇到了一些特别好的人。有个餐馆老板娘对我就像亲姐姐一样。她允许我自由进出餐馆厨房，还经常叫她的私人司机开车带着我来个“一日游”，去吃大宴、逛市场，还到足浴中心去享受放松。老字号餐馆“古城阁”的经理也放我进了后厨，我在那里“偷师”，学了很多最喜欢的湖南菜。然而除此之外，日子还是挺难过的。长沙让我产生一种深深的陌生感，也没遇到一个真正一拍即合的人。第一个星期前后遇到的几个外国老师随着“非典”的蔓延都逃离了中国。我也没遇到什么游客。大多数晚上我都会跟成都、北京和上海的老朋友煲电话粥，但白天就又漫长又孤独了。按照我的原则，是绝不愿意为了工作牺牲个人生活的，所以差点就要中断整个中国美食写作生涯了。正当那时，我遇到了刘伟之和三三。

仍然是个晦暗潮湿的大风天，我坐了辆小巴出城去参观雷锋纪念馆。我一直对雷锋很有莫名的好感。他是共产党的模范好战士，有“永不生锈的螺丝钉”之称。一九四零年，他出生在长沙郊县一个贫穷家庭，小小年纪就成了孤儿。后来，他加入了中国人民解放军，做了很多好事，什么帮同志们补袜子啊、给领导沏茶啊，等等。一九六三年，为共产主义大唱赞歌的“雷锋日记”获得毛主席重视，从此成了官方宣传资料，成为好几代学生的榜样。还有人专门为他写了首节奏铿锵、情绪高昂的歌：“学习雷锋，好榜样！忠于革命，忠于党！”

雷锋本人并没有善终：一九六二年，一根电线杆倒下将他砸死。但雷锋精神世代流传。雷锋不是唯一的共产主义榜样：二十世纪九十年代，共产党想要重振有些颓靡的社会道德风气，于是发起了学习另一个年轻士兵的活动。这位榜样叫做徐洪刚，据报道，他乘坐公共汽车时遇到歹徒勒索欺侮一个妇女，于是见义勇为、挺身而出保护这名乘客，结果被歹徒拿匕首刺伤。（中国官方媒体很生动地描述了徐洪刚的英雄事迹：“徐洪刚用背心兜住往外流的肠子跳下车来，用全部的力气往前追出了五十多米。”）然而，就算社会主义的苍穹中闪烁着很多明星般的英雄，雷锋只是其中一颗，却一直是我心中最耀眼的一颗。

雷锋纪念馆让我颇为失望。雷锋小时候居住的泥砖小平房被一大片现代楼宇吞没其中，里面充斥着政治鼓吹的内容，除我之外也看不到几个参观者了。我想，现在长沙的孩子们都沉迷于电视或电脑屏幕了吧，他们的偶像是大卫·贝克汉姆和“小甜甜”布兰妮。纪念馆入口附近的雷锋塑像之下，我和一个陌生人攀谈起来。看了我笔记本上潦草的笔记与图画，他好像顿时和我亲近起来，给我留了电话，说想打就打。两天后，特别孤独的我拨通了这个电话，这位李锐就带我出去吃了晚饭。之后，他说想介绍我跟几个朋友认识。

那天晚上，我在湖南寂寞凄凉的生活发生了转折。我发现有了李锐，自己仿佛进入了一片友谊的绿洲，那里以刘伟之和三三这对夫妻为中心。李锐把我带到他们家，我立刻就有种回家的感觉。我们到的时候，他们小小的儿子徐璋在地上玩儿，客厅里装饰着雕花木板与各种古董。两人邀请我们到茶室坐下，里面摆着一座观音像，供奉着水果与香炉，墙上挂着上了年岁的挂毯。刘伟之用茶壶烧开水，开始表演功夫茶：这套仪式来自福建，十分讲究。三三还叫了几个朋友来，一位是书法家、一位是设计师，还有一位是喜欢收古董的生意人。我们倾谈到半夜，一边喝着上好的乌龙茶，一边吃着花生、瓜子、蜜饯，天南海北、谈笑风生。来长沙这么久了，我还是第一次发自内心地开心。

刘伟之和三三让我发现了湖南文化温柔的一面。他们结交的朋友大多是作家、艺术家和各行各业的“知识分子”，他们怀念已然失落的中国文人墨客之道。他们平时都是努力工作、紧跟科技进步的人，但晚上常常聚在一起喝茶习字、听中国古典音乐。在这个钢筋混凝土的石头森林里，他们努力寻找和创建了一个充满美好与静谧的乌托邦。周末，他们常常相约去短程探访佛寺与古村落。大家都充满好奇心，思想豁达开明。和他们在一起，我能够直抒胸臆，不用想着自己的外国人身份，跟个外交官员似的。

一天晚上，借着明亮的月光，我们全体开车出城，远离市中心的霓虹灯与高楼大厦，经过尘土飞扬的郊区街道，接着便看到若隐若现的远山与稀疏散落的农舍。我们找了块空地停车，顺着一条小道步行往前。周围漆黑一片，却有生机勃勃的蛙声蝉鸣。山脚下是一座低矮的泥砖房，两侧生长着移来的樟树和茂密的灌木。房子的住客是位隐居的画家，他走出门来，和我们一起坐在院子里的木板凳上。几分钟后，一位年轻的乐师抱着包在布里的古琴现身了。

我们从泉边取水烧开，三三沏茶，拿小小的陶壶泡开乌龙茶叶，把滚烫的茶水倒进小小的茶碗中。乐师拨动琴弦，我们坐下来安静地啜饮。古琴乐悠扬静美，竟带着奇异的风吹水动之声。乐师的双手在琴弦上优雅地移动。香茶水、明月光，古琴的韵律中有种说不清的忧伤，这真是个缥缈超凡的美好夜晚啊。

很多时候，我都在菜市场游来荡去，在烟气熏人的餐厅后厨观察记录，为我的书做研究。但空闲时，我总是跟刘伟之与三三在一起，到要睡觉了才回自己的小窝。夫妻俩毫无芥蒂地让我融入他们的大家庭，把我介绍给全国各地的亲朋好友，为我以后去其他地方铺路搭桥。三三和我一起做了好几次关于美食的探寻之旅，最难忘的就是去湘西爬了座佛教名山，在清澈的河水里游泳，还到了苗族与土家族的村寨买了野蜂蜜带回家。

这是我的“黄金朋友圈”，而圈子外的事情总让我怒气冲冲。比如有一次，我想去湖南的另一个城市看看那里的一间烹饪学校。学校的副校长来接待我，我俩从下午一直聊到晚上，因为对食物和烹饪都有着同样的痴迷，聊得很是投机。他把我介绍给各位厨师与美食史学家，这些人都愿意与我分享技艺、传授知识。但接着，学校校长出差回来了，气氛突然就变了。

第二天，副校长很紧张地告诉我，所有说好的会面都取消了。厨师和美食史学家们也想办法通知我，上面警告他们不许跟我聊。原来，校长认定我是想“盗窃商业机密”，全面禁止任何相关人员与我接触。于是，接下来那糟糕的几天，我们只好深夜约在茶馆秘密碰面，来人都穿着深色大衣、戴着帽子，递给我一些写烹饪美食历史文章的复印件；还有厨师们，一边偷偷摸摸地注意着周围，一边回答我关于烹饪技巧的问题。

我当然不是第一次被当成间谍之类的了。我的几个英国朋友一直都认定我是个什么密探。首先，我在剑桥大学的学院就以古怪和保守“闻名”。据说我的一位导师还是军情五处 (1) 的征兵员。就算他们一开始只是怀疑我而没有证据，但我后来决定学中文，还在那些少有人知的中国偏远地区长居，声称“搜集菜谱”，这些行为算是坐实了他们的猜测。

在中国，我也是不止一次地被当成间谍。曾经有个便衣警察一路跟着我穿过四川北部的田野；在中国西部偏远山区的军事关卡，守军勒令我立刻返回；大多数时候，疑心重重的官员们显然怕我不是在偷红烧肉的秘方，而是为新闻机构探察什么秘密信息。多年来我搜集到的一些中国菜谱的确算是机密资料，上面写着“内部发行”的字眼。但到了湖南，我才首次被安上了“烹饪间谍”的罪名。

二十几岁的我肯定会觉得这种托词相当有趣好笑。但到湖南的时候，我已经没有那么好的耐心了。“你难道不明白吗？”我真想对管理这个烹饪学校的“老古董”大声说：“外面的世界根本没听说过湖南和湘菜！现在我来了，在这个国家历经千辛万苦，学了天书一样的中国字，听着成千种完全没法理解的方言，努力想告诉西方人，中国菜是人类文明的伟大宝库之一，不仅仅只有便宜的外卖和咕咾肉。结果你说我是个小偷、是个间谍！我记了你们的菜谱，你们还应该给我钱呢！”遇到这样的时候，我总是灰心地想放弃。我会打给北京的朋友罗伯，把我对中国的恼怒一股脑儿地发泄出来，电话那头的他总是说：“扶霞，你该写本托斯卡纳的菜谱了吧？”

然而，在那个难熬的春天，不管我对湖南和中国生厌到何种地步，只需要回到刘伟之和三三家的茶室，满腔痛苦和无奈都会在爱与欢笑中融化。那时的我感觉我的抗争都是值得的，能够通过中国菜向世界展示中国最好的一面。如果没有他们，我很怀疑自己还会不会写出那本《湘菜谱》。

刘伟之是个很成功的设计师，自己创业开工作室，但他看上去更像个和尚，光头、清瘦，是个风雅的谦谦君子，浑身流露着一种平和与悲悯，深深吸引着周围的人想从他身上寻觅到一些东西。一天下午，我刚跟某个中国官僚起了冲突，满怀怒气、身心俱疲、心情低落，于是去找他。和往常一样，刘伟之的出现就像镇痛良方。“不要在这些事上太过纠结，”他对我说，“把你的人生想成一幅画。世界上什么都有，但你想画什么就是自己决定的了。你要选美好漂亮的事物入画，丑陋的就别费笔墨了。”也许正是有了这种态度，刘伟之才能在喧嚷的长沙市中心过如此优雅安宁的生活。

他对世间万物怀着悲悯之心，也信奉佛教，所以不沾荤腥。他是很严格的素食主义者，连中国佛家不喜的葱姜蒜之类的重口味食物都不沾。（传统上，对于整日打坐参禅的和尚们来说，吃味道这么大的食物着实是大逆不道；不过有些人坚持不吃，是觉得这会激起肉体的邪念和淫欲。）

中国佛家的素食历史由来已久，不过早期佛教的训诫中并没明确规定不可吃荤。古印度的和尚可以吃任何放进化缘钵里的东西，肉也可以，只要别人不是专门杀生给他们吃的就行。大约两千年前，佛教刚刚传入中国时，教徒们服从来自印度的主流训诫，在特定情况下吃肉是被普遍接受的。到了公元六世纪，南北朝的梁武帝才大力在中国佛寺中推行吃素的戒律。梁武帝本人也信佛，终生吃素，以慈悲为怀、不杀生的理由来推广素食。

现在，中国的和尚仍然较为严格地吃素，而俗家弟子们则可以选择吃素的程度：有些会在特定的日子或者进庙里烧香拜佛的时候拒绝荤腥，而有的就是完全的素食主义者了。全中国的佛寺都有斋厨，很多规模较大的寺庙还有为游客与香客提供斋饭的餐厅。这些餐厅的宴席令人惊讶：利用素食食材创造出与大鱼大肉在外观、味道和口感上都相差无几的菜品。比如，你可能吃到用香菇蒂做的“炸牛肉丝”；硬脆的竹笋包裹上面筋做成的“肋排”；还有土豆泥经过调味，包上豆腐皮，炸制之后淋上酱汁做成的“鱼”。在做法上耍一些“手段”，各个佛寺就能迎合那些富有的赞助人，摆一桌体面的中式盛宴。但这些大菜跟和尚们自己每日的吃食没什么关系，日常的饮食都是简简单单的清粥小菜、粗茶淡饭。

和刘伟之交上了朋友，我在闲暇时间就经常接触到素食主义者。我们到长沙一座寺庙拜访了一位精神矍铄的老和尚，他给我讲了吃素对身体的种种好处，还言之凿凿地说狗肉会让身体中的恶欲燃烧，就算最虔诚的禅师吃了，也会打破禁欲的誓言。一个周末，我们来到一座山顶寺庙，听一位著名的佛家法师教导佛法，那里的午餐就是简单的米饭加蔬菜。