第五章 刃上神功（1/2）

烹饪学校的一间教室里，还没到早上九点，龙老师正在传授“火爆腰花”的技艺。她拿粉笔在黑板上画了长长的流程图，一边为我们讲解菜谱上的各个步骤，一边潦草地用汉字写下烹饪术语。一切都特别系统化。烹饪方法叫做“火爆”，是“炒”的一种，要用旺火迅速翻炒细细切过的食材。调味属于“咸鲜味”。而主要的食材猪腰子（猪肾），生的时候有种独特的“异味”，说得更准确点，是有种“臊味”，所以一定要用料酒来腌制，达到去腥提味的作用，这是很关键的一步。

这么一大早的，要消化这么多内容可真不容易，特别我的母语还不是中文，而且这个班有将近五十个学生，再加上我可能是第一个在中国接受厨师培训的西方人。大多数同学都是二十出头或将近二十岁的四川男生，只有两个女生。我不仅仅是这个班唯一的外国人，也是大多数同学人生中头一遭见到的外国人。我坐在教室中中间间的一张木桌子边，笔记本和笔随时伺候着。桌面上有师兄师姐们随意刻下的纹路和字迹，他们用学校小卖部买来的锋利菜刀，把自己的名字深深地刻进木头的纹理中。有几个同学在抽烟，吞云吐雾、好不惬意。我旁边的年轻小伙手上拿一小团面，不断地包起、摊开、包起、摊开，梦幻般地反复捏着一个褶边饺子，一边又半认真地听着老师讲课。

龙老师把这道菜的特点列了出来。“这个菜嘛，”她说，“首先腰子花形必须要美观，然后要做到质嫩脆、味鲜美。”讲特点是课程中最重要的部分之一。除了面点课，我们从来不会用到秤和量勺这些东西。我们必须在备菜的每一步去感觉，确保这道菜色香味俱全，让人觉得舒服适宜。虽然那时候全中国都在强调说要坚定地走社会主义道路，但学校里学的每道菜都被分了严格的“阶级”：有的菜可能比较适合做“一般筵席”的热菜，有的可以做“高级筵席”的头菜。不过呢，火爆腰花是相对比较平常的菜，“是大众便餐，”龙老师说。

一开始，身边有个老外同学，大家不免显得惊愕慌张。不过，大多数人都逐渐习惯了我的存在，虽然很多人仍然害怕跟我讲话。他们总会像躲怪物一样地避开我；我叫他们名字的时候，总会引起阵阵窃笑；他们还不敢看我的眼睛。我花了好几个星期，半开玩笑地劝说他们，不要再当面叫我老外，而是叫我的中文名字：扶霞，或者至少用个更友好亲切的称呼：同学。

当然也有例外，比如王女士，班上另外两名女同学中的一位。她成为我的“特别盟友”。她老公争取到奖学金到国外读博士，她想学点厨艺，这样去美国陪读以后就能在餐馆做做兼职。也许因为心里有着奔国外去的盼头，她面对外国人显得很开朗，而且也很高兴能有这个机会跟我扯上点关系。从一开始，她就不像别人把我看作“天外来客”，而是像个正常人那样对待我。但只有她还算稍微有点“文化”背景。另外一位女同学来自农民家庭，只要和我面对面，就露出尴尬的笑容，羞得满脸通红。

大多数男生都来自工人或者农民家庭。我和其中的一两个成了朋友，包括一个十七岁的曾姓男孩，他两颊绯红、精力旺盛。我们俩是他破的冰——邀请我去参加奶奶的寿宴。他是个坚定的共产主义者，期盼着有一天能像父亲和爷爷那样加入中国共产党，而他对食物的热爱则更为炽热。说起自己最爱吃的那些菜，他那满月一样的圆脸就放着光，丰满的红嘴唇不断嘟囔着溢美之词。我发现，这小伙子跟我是志趣相投啊。

我说被烹饪学校录取开始我的“学徒”生涯，这说法其实不太符合时代，因为学徒制度（至少从官方的说法）早就消亡了。在旧时代，所有专业人士的烹饪智慧都是由大师们口头上传给学徒的，很少有烹饪书或文字菜谱出现。烹饪大师，也就是师父，需要人帮厨的时候，就收个学徒，也叫徒弟。他们都是十几岁的男孩子，为师父服务多年，换来膳宿和烹饪技艺的传授。他们每天要很早起床揉面切菜，晚上熬夜洗盘子。要是不幸遇上天性严酷的师父，那很可能演变成某种形式的奴役：很多学徒都逃不过挨打和受虐的命运。比较幸运的呢，会融入师父的家庭，受到儿子一般的待遇。师父的厨房中，徒弟们会开枝散叶，形成一个职业网络。厨师们在余生，都会把与自己在一个师父门下学习技艺的人称为同门师兄或师弟。

师父总会害怕徒弟技艺和经验渐长，学走所有的秘诀秘方，成为自己专业上的对手，所以就有了“留一手”这个传统。才华横溢的大厨会故意误导徒弟，传授不完整的菜谱，给出错误的示范，或者私下里往自己的汤汁中添加至关重要的调料食材。因此，传说中国烹饪史上很多最为伟大美味的菜谱，都在那些发明菜谱的大师们手上就失传了。现代大厨和美食家们一想起这历史的长河中失传的珍宝，总会叹息连连，并且指责这些老师父真是自私又善妒，忘了自己对中华美食的责任。

师徒体制在“文化大革命”中逐渐走向消亡，那时根本不允许做什么高级的菜，就连街上那些小贩也不许经商，因为这样就是“搞资本主义”。很多老师父遭受迫害，“平等主义”的新思潮打破了具有从属意味的师徒关系。有的老师父一辈子备受尊重，现在居然被徒弟骑到头上凌辱，于是对这一行心灰意冷，即使在这政治风波减弱、罪名平反之后也不愿意再传授技艺了。

七十年代末、八十年代初，“十年浩劫”之后的政府开始拨乱反正，随之发生了一场将中国烹饪编纂成文并推动其现代化的运动。中国烹饪协会成立了，全国都有分会，专门研究和弘扬饮食文化，各大菜系的烹饪书纷纷出版。成都的四川烹饪高等专科学校是一九八五年成立的，宗旨是要进行系统化和专业的川菜烹饪教学，不会像封建时代那样“留一手”，更不会把徒弟当作奴隶对待。学生们学到各种烹饪技术，能够自创新菜，而不是重复某一个老师一连串的保留菜谱。我的老师们自己就是学校最早的毕业生，他们向我和同学保证，一定会毫无保留地把毕生所学全部教授给我们。

各个专业烹饪学院的创建，是勇敢的现代化尝试，但旧时代的学徒制度阴影仍在。餐馆的厨师们仍然谈论着他们师从谁谁谁、师兄弟又是谁谁谁，很多人都觉得旧时的制度比较优越。“旧社会的学徒和现在的学生，差别就像放养的土鸡蛋和饲养场的洋鸡蛋。”一位年长的美食家告诉我，“烹饪学校出来的厨师更多、时间更短，但是味道不好啊！”

按照官方规定，全中国的学校授课都应该使用规范的普通话。但实际上龙老师和烹饪学校别的老师，上课时全都用特别“规范”的四川话。反正，偌大的成都，除了我这样的少数人，大家都是说四川话的啊。而且，像四川这种偏居一隅的地方，“天高皇帝远”，谁管得着啊。快速的四川话像枪林弹雨般射向我，把我搞得高度紧张、精疲力尽。不过我已经在成都生活了一年，倒也掌握了一些字词句段。之前大多数人跟我说话的时候都会用普通话，所以这是我第一次完全融入四川方言。龙老师拿粉笔在黑板上写板书，我努力去理解那些不太熟悉的词语。她的字迹也不算清晰工整，黑板上常常是一阵“狂草”。我只能请求同学们帮忙，把那些字词一个个工整地誊写到我的笔记本上，课下我再翻字典弄懂。有时候王女士会把笔记寄给我，我就拿去复印，空闲时间再跟上进度。

四川话有点像蹩脚的普通话。普通话里的“sh”变成了“s”，声母就像加热的软糖，拖得长长的。词句的结尾总会带上点儿化音，听着流里流气的。还有很多人“n”“l”不分、“f”“h”不分（比如，四川人说“湖南省”会说成“福兰省”）。另外，普通话的声调就更难学了，阴阳上去、一二三四声之外，竟然还有轻声。说普通话的时候不加声调，人们很难明白你的意思。你对别人说“请问”，别人可能误会你要“亲吻”。但是在四川话里，这些标准的声调都乱了套。

还有普通话中完全没有的方言词汇，理解了之后还挺生动的，但一开始可完全听不懂。“没有”变成“没得”、“什么”变成“啥子”、“我不知道”变成“不晓得”，更别说五花八门的俚语和粗话了。幸好，对川菜火一般燃烧的热情鞭策着我不断调动自己的耳朵和舌头，迅速地学习着方言。很快，我就刹了车，不再单纯学习普通话。我在北京和上海遇到的人也开始问：“你为什么说四川话？”

我还带着初生牛犊的勇气，一头冲进了专业烹饪词汇的大漩涡。专业的中餐烹饪是非常严肃、复杂和成熟的。就像法国人，各种酱汁的做法特别正规，而且有很大的差别。厨房里的烹饪艺术也自有一套需要严格遵守的章法。中国人对于切菜的形状有详细的分类、各种味道的结合也都不同、烧和炒也有不同的程度和做法。比如，“炒”好像听上去很简单，但要追求准确，必须说清楚你是滑炒、爆炒、小炒、生炒、熟炒、炒香、盐炒还是沙炒，这些只是我一时能想起来的。

有本《川菜百科全书》列出了目前四川使用的五十六种不同的烹饪手法。如果你再去北京、广州或上海，还能发现另外的无数种技法，有些特别具有地方特色，非常具体。早在公元前二世纪，我那些铁器时代的英国祖先还住着茅草棚，吃着原始的面包、肉和稀饭的时候，根据湖南马王堆贵族墓葬出土的资料来看，中国就已经有十种烹饪和保存食物的方法；更别提各种各样的切肉法、不同的烧菜与调味方式。中国人会吃啊，从古至今都是如此。

龙老师和别的老师们写在黑板上的字，有的特别专业和生僻，大众的字典上也找不到。我在大学里那些专注学术的“学霸”朋友都帮不了面对烹饪学校教科书抓耳挠腮的我。他们不认识“火”字旁一个“督”，这个字就念“督”，意思是“将酱汁文火慢炖，发出‘咕嘟咕嘟’的声音”。形容羊肉味的“膻”，当时也算是生僻字了。我带着极大的兴趣，狼吞虎咽地学习着这些生涩难解的术语，当作佛经来研究。（因此，在中国做了很长一段时间烹饪“学徒”之后，我的词汇量可能是中国所有留学生中最奇异的。我写得出某种很奇怪的菌类的名字，或者猪肉的古语；认得出某种元宝饺或者富有弹性的鱿鱼丸子的专用名。这让中国的专业厨师们都很吃惊。但是有些特别常用的词我却不会写，比如“银行账户”、“害羞”、“网球”。）

上午课间休息之后，我们都聚集在展示厅。最前面的中间是个料理台，台阶一级级升高，上面摆着弧形的长凳。这里像个圆形竞技场，仿佛就要开始精彩的体育比赛。从某种程度上说，的确是这样。大家总会抢前面的位子，因为我们已经知道，坐前面就能第一个去试吃，免得这些贪婪的同学把盘子都舔光。空气中充满了热切的期待。龙老师已经在准备辅料了：葱、姜、蒜、长长的泡椒，还有脆脆的莴笋。

大家都安静下来以后，她开始详细地解释该怎么切菜。姜削皮、蒜剥好，然后一定要切成“指甲片”。龙老师挥舞着自己那把大菜刀，却像拿着把手术刀那般细致精妙。转瞬间，小小的蒜瓣和削了皮的老姜就变成一堆均匀的薄片。葱和海椒切成菱形长条，称为“马耳朵”；莴笋则变成“筷子条”。不过，这道菜真正的“技术噩梦”不是要用一把大菜刀切小蒜瓣还保证不切到手，而是要切腰子。菜名里的“腰花”听起来多美、多诗意啊，说的恰恰是特别细致和复杂的腰子切法。切好了的腰子放到热油中爆炒，会卷曲成漂亮的小花朵，看着一点都不像它原本的模样。

龙老师把腰子薄如蝉翼的外膜割掉，再放在菜板上，锋利的菜刀和菜板平行，把腰子一切两半。腰子上白色尿管的三角部分也切下来，只留下深色部分，细说起来，这颜色大概应该叫“铁锈粉”。接下来的一切就相当复杂了。她斜握菜刀，两片腰子上都留下手术一般的切口，每个相隔几毫米，大概切到三分之二深，但是又不切断，直到整个表面布满了完美准确的刀口。接着把两片腰子转了一转，确保角度正确，然后又密密地切了几排。接着，刀工的精确度就变得更高了：每一刀垂直切下去，都要完全切断……最后得到三角锯齿状的小块腰花，尾部都连在一起。“这些就叫‘凤尾’，”她告诉我们，“哦，对的，你们还可以切成‘眉毛’。”她继续教我们更多的刀工，比刚才还要复杂。

刀工是中国厨房里的基本功之一，与火候和味道一样重要。中国古代就把烹饪称为“割烹”，意即割切烹调。所有正式的中国烹饪课仍然会教你各种各样准确的食材切割方法，部分原因是由于快炒这种烹饪方法的流行。要炒菜，所有的食材都应该切得小小的，只需要一点热气就能做熟。要是切得太粗，那下锅一炒，里面还是生的呢，外面就又干又老了；要是切得大小不均，那熟的时间就不一样，最后的成品就比较粗糙，不尽如人意。像爆炒这种需要快速操作的方法，细细切菜就更为关键。细致的刀工并不只是为了好看的门面，而是一道菜最后能成功的重要因素之一。

在中国使用了两千年乃至三千年的筷子也有自己的要求。中国人的餐桌上几乎不可能出现餐刀，所以菜品一定要足够软嫩，可以用筷子分开，不然就应该切成可以入口的大小。盛大宴席上，你可能会看到烤全鸭、烤全鸡和大块的猪肘子，都是烤炖得软烂软烂的，筷子一碰就分开了。但日常的饭桌上，一切都是切成小块小片的。

这些只是刀工的实用性，更让人着迷的还是其美学方面的意义。高超的刀工能够把你带入享受美食的另一个维度。你就想想时蔬炒鳝鱼：盘子里面的食材颜色、味道和口感都有所不同，但全部切成长长的细丝；还有宫保鸡丁：为了配合小颗的花生、鸡肉和葱白也被切成方形的小丁。中国灿烂雅致的烹饪文明已经延续数千年，而细致的刀工是重要的一部分。公元前五世纪，孔子本人就拒绝吃切得不好的食物，所谓“割不正不食”。及至今日，对任何立志成为厨师的人来说，“刀工”都是学习的。

中餐这种精细到极致的刀工，生发出了非常复杂庞大的词汇。大厨们常挂在嘴边的有三种基本刀法，切、片、斩（或称“砍”）。考虑到菜刀的角度和切菜的方向，这三种基本方法至少可以有十五般变化，每种都有独特的称呼。还有另外十几种刀法，包括捶、刮和剜，等等。

形容食材经过刀法加工后的形状，也有丰富多彩的词汇，有些很是诗意，比如片、条、块、丁、丝。这几种又各有细分，要看具体的形状和大小。比如片就分指甲片、骨牌片或者牛舌片。小葱可以被切成葱花、鱼眼葱或者葱丝。所有这些都为中餐那令人震惊兴奋的多样性做出了贡献。就算是平日里最常见的猪肉，也能呈现不同的个性，关键就是要看这肉是切条、切丁、剁碎还是切薄片了。

刀法的艺术如此复杂，你可能以为中国的大厨们肯定有一兵器库令人眼花缭乱的刀具任其调遣。这种想法实在是大错特错了。所有这些巧夺天工的刃上功夫，靠的几乎就是一把简简单单的菜刀：不锈钢捶打而成的刀片，木质的刀把，磨得光鲜锋利的刀刃。

课间休息的时候，烹饪学校的走廊上全是年轻小伙子们，都带着能杀人的锋利菜刀，满不在乎地悬在手上。我花了好长一段时间才适应这样的场景。一开始，我还是欧洲人的思维，觉得菜刀能制造血腥的杀人案，是神经病和黑社会的职业杀手喝醉了会拿着到处发疯的凶器。后来我才开始真正去欣赏它：原来笨重的菜刀也能用出很多花样、做非常细致的活。很快，我也随身带着一把菜刀了。课间休息的时候，我就和同学们一样，在学校院子里巨大的磨刀石上磨我的菜刀，保持其锋利光鲜。