第一章 好吃嘴（2/2）
没人会鼓励在学校考高分的好学生另辟蹊径，去餐馆当伙夫。我记得中学时把这个理想告诉一位老师，他难以置信，还笑我。所以我继续认真考试、好好学习，按照别人的期望来过我的人生。只有到了中国，离故土千里万里，而且几乎完全和过去了断，我才能够做自己真正想做的事情。终于，我能够对自己承认，我是做不了什么社会经济分析师的，甚至也当不了一名真正的记者。我就是一个厨子。只有在厨房里切菜、揉面或者给汤调味的时候，我才能感受到完整的自我。我在牛津长大、在剑桥上学、在伦敦工作，一直以来都像牵线木偶一样，被各种学术和职业上的标准控制着，用别人的眼光来定义自己。但是在中国，那一切都不重要了。我只是一群老外中的一员，犯了乡愁，又与当地文化格格不入，想要在这个我们研究甚多但事实上却知之甚少的国家找到立足之地。我花了一点时间来接受这个现实，最终，这成为我一生中最棒的际遇。
在天生对美食无比好奇的人眼中，九十年代中期的成都称得上是天堂了。一切都在那里，你动动鼻子就能找到。小街小巷的人们在屋门口架起煤炭炉子，为一家人做晚饭。温暖的秋夜，空气中绵延不绝地流动着豆瓣酱、花椒和茉莉花茶的香味。那些最最简陋的“苍蝇馆子”端出来的中餐，也比在伦敦能找到的任何一家要好吃。好像几乎所有四川人都喜欢聊聊做饭和吃饭。那些最最沉闷或粗暴的出租车司机跟我说起他们最喜欢的菜谱，也是饱含深情、饶有兴致、极尽详细。“哧溜哧溜”吸着面条当午饭的中年夫妻，会怀旧地说起过去那些做豆腐菜做得特别地道的大厨。我还记得有一次听广播，一位年轻的女主持如数家珍地说着成都很多餐馆里的特色菜，听那语气就像在流口水，充满了愉悦与贪婪。她絮絮叨叨地报了一大串菜名，带着喜爱之情描述着味道和口感（“嚯哟，那个毛肚哦，爽脆得很！”）她不时地发出感叹的气声，充满欣赏与激动。她很显然是控制不住自己了。这种人我在四川见得太多了。就像一个厨师朋友跟我说的，成都人个个都有一张“好吃嘴”。
到成都几个星期后，我就开始记录对食物的印象。我在四川使用的第一本笔记本，最早的日期是一九九四年九月。就连那本子上的最开始几页，也都列满了市场里卖的蔬菜瓜果，还记录着关于食物的对话。卸下学术任务的重担之后，休闲随意的食物调查就成了生活的主题。我就是忍不住啊。每天都有美食上新的发现：也许是街上某个小贩，专门卖一种我从来没见过的零食；或者农民扛着竹扁担急急地赶路，扁担两头晃荡的筐子里有什么不一般的水果或花草茶。每次有机会进四川的朋友或熟人家的餐厅，我都跳着脚就去了。周钰和陶萍，一开始本来就是这对夫妇的热情好客吸引我来到成都，而现在，我们的友谊又加深了。我经常去他们位于音乐学院附近的小公寓吃饭。陶萍九十岁高龄的奶奶每天还要从十二楼爬上爬下，提着附近市场买来的菜给我们做饭吃。什么干煸四季豆啊、魔芋烧鸭啊，简直不在话下。我的一对一中文老师，余老师，时不时地邀请我去她家吃顿讲究的晚饭。她不止耐心地教我中文，也教会了我很多厨艺。
四川人的热情和随性是出了名的。他们和自己沉默内敛的北方同胞相比，就像意大利人和英国人的区别。我偶遇陌生人就被邀请去吃晚饭的次数真是数也数不清。一个难忘的下午，在岷山饭店的后街，我跟一个卖烤鸭的人闲聊着。他用饴糖和醋给鸭子擦了身，然后放进一个拱形的砖土炉子里烘烤。鸭子一边烤着，咱俩一边聊天，不一会儿他就邀请我去他投了资的一家餐馆吃饭。之后的多年（直到开发商把他的烤鸭店给拆了），只要我骑着车经过，他就要跑出来跟我聊一会儿，往我手里塞一罐专门给我留的咸菜或者豆腐乳。
一个公众假期，周钰和陶萍邀请我跟他们出城去，和几个朋友吃顿家常的火锅。到了地方，我们先去当地的市场买食材，然后回到那些朋友的公寓，在厨房的煤气灶上架起一锅油辣辣的汤底。我们在小凳子上围坐一圈，自己煮菜当午饭。下的菜有一捆捆的金针菇、一张张的豆腐皮、一团团的红薯粉和一片片的脆毛肚。吃得越久，就越能明显感觉到大家情绪的变化。一开始我们热情高涨、兴奋活泼。但渐渐地，所有人都陷入了深深的慵懒中，变得迷迷糊糊的，随便找个扶手椅啊、沙发啊，躺下来就睡着了。到了后面，睡了一个香甜长觉的我醒过来，恢复清醒，才注意到锅里“咕噜咕噜”冒着好些罂粟壳。
其实在四川，要释放天性和放松情绪，完全不需要罂粟壳。这里的空气、方言都能让你有那种感觉，当然作用最大的还是食物：那种温暖和慵懒能融化任何英国式的刻板僵硬，如同阳光下的黄油。初到成都的时候，我的心还如同一个紧攥的拳头。除了通过食物，我几乎无法和当地人交流。然而，随着日子一天天悠闲而过，我感到自己慢慢放松了。小半辈子了，我还是第一次卸下所有的责任与期待，生活变成了一块白板。
鱼香茄子
材料：
茄子 600—700克
盐 适量
菜籽油 油炸用量
四川豆瓣酱 1&189;大勺
姜末 3小勺
蒜末 3小勺
鲜汤 150毫升
白糖 1&189;小勺
生抽 &189;小勺
淀粉 &190;小勺，加1勺冷水混合均匀
醋 1&189;小勺
小葱 4根，切成葱花
芝麻油 1勺
做法：
1．十字刀将茄子切成4瓣。4瓣再竖切改刀成长宽差不多的3到4条。用大量盐揉搓，腌制至少30分钟至出水。
2．锅中热菜籽油到180°c—200°c（七成热）。分批放入茄条，炸3至4分钟至表面微微金黄，内部柔软滑嫩。放到厨房纸上吸油。
3．倒掉老油，必要的话清洗炒锅。之后开中火，下2到3小勺菜籽油。加豆瓣酱翻炒，至油色变红并散发香味；接着倒入姜末蒜末，继续翻炒20到30秒至炒香。
4．倒入鲜汤、白糖和生抽，充分混合。必要的话加盐调味。
5．加入炸过的茄子，大火烧开，转小火炖煮几分钟，吸收酱汁的味道。然后在茄子上均匀撒入水淀粉，轻轻搅拌，使汤汁黏稠。接着放醋和葱花搅拌，等待几秒至葱煮熟。最后离火，加入芝麻油搅拌，盛盘上桌。
(1) 四川话，即“老大爷”。——译者
(2) 四川话，即“怎么”。——译者
(3) 制作煎饼、烙饼类的炊具，比较像巨大的煎锅。北方煎饼摊上常见，四川锅魁也用此工具来煎。——译者
(4) 本国境内的隶属另一国的一块领土。——译者
(5) 四川话，即空心菜。——译者
(6) 四川话，即打呼噜。——译者
(7) “噻”是四川地区的人说话常带的尾音。——译者
(8) 四川话，即“便宜得很”。——译者
(9) 即露天餐厅。四川话把平坦的空地统称为“坝子”，任何在坝子上举行的活动都可以叫“坝坝xx”，例如“坝坝电影”、“坝坝舞”（广场舞）。——译者