序言 中国人啥都吃（1/2）

一家装修挺前卫的香港餐馆，上了皮蛋作为餐前开胃小吃。蛋被一切两半，搭配泡姜佐餐。那是我第一次去亚洲，之前几乎没见过晚餐桌上出现这么恶心的东西。这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明的褐色；蛋黄不黄，是一坨黑色的淤泥，周边一圈绿幽幽的灰色，发了霉似的。整个皮蛋笼罩着一种硫磺色的光晕。仅仅出于礼貌，我夹起一块放在嘴里，那股恶臭立刻让我无比恶心，根本无法下咽。之后，我的筷子上就一直沾着蛋黄上那黑黢黢、黏糊糊的东西，感觉再夹什么都会被污染。我一直偷偷摸摸地在桌布上擦着筷子。

点皮蛋的是我表哥塞巴斯蒂安。他招待我在香港暂住几日后再启程去内地。他和他那群欧亚混血的朋友，夹着一瓣瓣的皮蛋大快朵颐。可不能让他们看出就我不爱吃，这关乎我的自尊。毕竟，在吃这件事情上，我可是向来以大胆著称的。

我在吃喝领域的探索很早就开始了。我们家总是弥漫着各种奇异的味道。我妈在牛津教外国学生英语。那些学生有土耳其的、苏丹的、伊朗的、意大利西西里的、哥伦比亚的、利比亚的、日本的……那时候我还小，这些学生经常占领我家的厨房，煮一顿充满思乡之情的饭。有些学生在我家帮忙干活换吃住，那个日本女孩，会给我和妹妹捏饭团当早餐；而那个西班牙的男生会打电话给他妈妈，问她拿手的海鲜饭具体怎么做。我妈呢，喜欢做咖喱，是我那个“非正式”的印度教父维贾伊教的。我爸做的菜就比较超现实主义，什么紫色土豆泥啊、绿色炒鸡蛋啊等等。我的奥地利教父来做客，带来了在缅甸和锡兰打突击战时学到的菜谱。当时大多数英国人餐桌上只有烤面肠 (1) 、咸牛肉土豆泥和奶酪通心粉，而我们吃的是鹰嘴豆泥、小扁豆、薄荷酸奶拌黄瓜和茄子沙拉 (2) 。我肯定不是那种看见桌上端来蜗牛或者腰子就吓得晕过去的女孩儿。

但中国菜还是很不一样。小时候我当然也偶尔吃过中餐外卖：油炸猪肉丸子配上鲜红的酸甜酱，还有冬笋炒鸡肉、蛋炒饭之类的。后来，我也去过伦敦的几家中餐馆。但是一九九二年秋天，我第一次去中国，落脚香港，面前的这道菜还是叫我猝不及防。

我去是因为做了一份亚太地区新闻报道助理编辑的工作。读了几个月关于中国的新闻和资料之后，我决定要亲眼看看那个国家。我在香港有几个朋友，所以把那里作为第一站。首先吸引我的当然是中国美食。在香港做平面设计师的塞巴斯蒂安带我去港岛的湾仔逛了几个传统菜场。别的外国朋友带我去各种餐厅，点他们最喜欢的菜吃。很多菜叫我又惊又喜：精心烹制的烧鹅、亮闪闪的新鲜海产、五花八门的精美点心。就连香港街头最便宜、最不起眼的餐厅做的炒菜和汤都比我在英国尝到的任何一家要美味，光是菜品的种类就让人眼花缭乱。但我也遭遇了很多新的食材和佐料，叫我不太舒服，甚至觉得恶心。

和塞巴斯蒂安他们吃完那顿饭后不久，我过了口岸，进入内地，从火车站搭了列慢车去广州。我去了“臭名昭著”的清平市场，肉类那片区域的笼子里关着獾、猫、貘等动物，它们的样子都相当痛苦。药材摊上摆着一麻袋一麻袋晒干的蛇、蜥蜴、蝎子和苍蝇。晚饭给我上了牛蛙干锅和爆炒蛇肉，肉边上还留着一点皮，能看出是个爬行动物。有些菜还真是出乎意料的美味，比如那道爆炒蛇肉。有的嘛，就像那道恶心的皮蛋（西方人称之为“千年老蛋”），无论味道还是口感，都让我全身发麻。

然而我从来不是拒绝品尝新口味的人。某些方面来说我算是比较谨慎，但也经常会鲁莽冲动，让自己陷入从前没怎么遇到过的情况。去中国之前，我已经遍访欧洲（包括土耳其），震惊和挑战都算是家常便饭了。从小爸妈养我，就是给什么吃什么，而且总教育我要做一个礼貌的英国人。所以，在中国，要是我的饭碗里剩下了什么，简直是不可原谅，就算那菜有六条腿或者硫磺一样的味道。所以，在这个国家，初来乍到的我从一开始就几乎不假思索地吃下中国人摆在我面前的任何东西。

过去来到中国的那些欧洲商人和传教士记录下了他们的中国生活和印象。在这些最初的记录里，外国人就开始表达对中国菜的震惊了。十三世纪末，马可·波罗不无厌恶地写道，中国人喜欢吃蛇肉和狗肉。他还宣称，有些地方会吃人肉。一七三六年，法国耶稣会历史学家杜赫德 (3) 描述奇异的中国菜，用的则是一种“世界真奇妙”的口吻：“鹿鞭……熊掌……他们吃起猫啊、老鼠啊之类的动物，也是毫不犹豫。”中国的宴会总会让初来乍到的外国人觉得惊恐，因为有鱼翅、海参和别的看着跟橡胶一样的“佳肴”，还因为很多食材佐料根本就认不出来。十九世纪，英国外科医生图古德·唐宁就写了英国水手在广州的通商港口歇脚，吃个饭也得小心翼翼地挑来挑去，“免得不知不觉就吃了条蚯蚓，或者啃着猫儿小小的骨头”。

将近两个世纪过去了，现在已是二十一世纪初，中国菜早已渗透进了英美人的日常生活。英国最小的城镇也有中国餐馆。超市的货架上摆满了中国的方便速食餐和炒菜配料。如今的英国，百分之六十五的家庭都有一口中华炒锅。二零零二年，中国菜甚至超越印度菜，成为全英国最爱的“民族”菜。然而，大受欢迎的表象之下，仍然暗藏着未知产生的强烈恐惧。同样是二零零二年，英国销量极大的报纸《每日邮报》刊登了一篇题为“呸！切个屁！”的著名文章，公开抨击中国菜，说“（中国菜是）全世界最具有欺骗性的。做中国菜的中国人，会吃蝙蝠、蛇、猴子、熊掌、燕窝、鱼翅、鸭舌和鸡爪”。这篇文章里表达的情绪，恰好应和了最初那些去中国的欧洲旅行者的恐惧，说你永远没法确定“筷子上夹着的那黏糊糊的荧光色的东西”到底是什么。

英国媒体最爱刊登这种故事，显然读者也是喜闻乐见。总有文章绘声绘色地描述中国餐馆里有狗肉火锅啊、炖牛羊鹿鞭啊什么的。这些令人恶心的“美味佳肴”似乎有股不可抗拒的力量。二零零六年，bbc（英国广播公司）新闻网上，一篇关于北京“锅里壮”鞭锅鞭菜餐厅的报道，长时间占据着最受欢迎文章的地位。第二年，英国的电视上播出了喜剧演员保罗·莫顿游中国的四集系列片，涉及中国文化的方方面面，饮食当然是其中之一。那么他们去拍了什么菜呢？狗肉和鞭锅啊！离马可·波罗写中国人嗜吃狗肉已经七个世纪了，离杜赫德对着鹿鞭惊叹已经将近三个世纪了，西方人还是对中国美食中这些怪异的元素念念不忘，甚至有点走火入魔了。

面对这些充满毁谤意味的成见，中国人整体上保持了惊人的沉默。可能是因为他们觉得“啥都吃”本来就是见惯不惊的小事情。虽然中国普通家庭常吃的饭菜也基本上就是主食、猪肉和蔬菜，根据地方的不同可能来个鱼或者海鲜。但在中国人的概念里，很少有东西不能拿来作食材的。其实吃狗肉、驴鞭的人很少，从来没吃过的大有人在。不过从观念上来说，吃这些东西也不是什么禁忌。

传统上，中国人不会把动物分成“宠物”和“可食用的动物”，除非你是很虔诚的佛教徒（不同区域也可能会有地方性的好恶），不然会觉得什么动物都能吃。同样的，在宰杀动物的时候，也不会从概念上区分“肉”和“咬不动不能吃的部分”。中国人从古至今都比较喜欢头、身子、尾巴连着一起吃，这种吃法就连英国那个特别爱做内脏的著名主厨弗格斯·亨德森也只能望尘莫及。二十世纪三十年代末，诗人克里斯多夫·伊舍伍在中国旅行时，夸张地记录了难忘的经历：“没有什么东西具体地归类为能吃或者不能吃。你可能会嚼着一顶帽子，或者咬下一口墙；同样的，你也可以用午饭时吃的食材盖个小屋。”