4.8 牛如何吃掉牛仔（1/1）

随着牧牛业发达，

肥胖温驯的牛群充塞乡间，

高卓人成为明日黄花。

首先，阿根廷有绵延数百英里，辽阔、肥沃、无树的大草原，即所谓潘帕斯大草原。然后来了欲寻找贵金属的西班牙征服者探险队。他们未在这块土地找到值钱东西，但走时留下一些牛，从而在日后替阿根廷带来财富。这些牛在此没有天敌，又有享用不尽的牧草地，繁衍速度惊人。但潘帕斯大草原上的西班牙人，人口增长缓慢。潘帕斯不产金、银，但有为数不少带敌意而难驯服的游牧民族，因而不受西班牙人青睐。一直到19世纪，潘帕斯仍是未开发的边远地区，原住民和少数西班牙人在此争夺地盘，数目有增无减的牛群成为这广阔大地的主宰。

这片土地孕育出名为“高卓牧人”的阿根廷牛仔。如果说有哪个族群系因其所从事的工作而诞生，那肯定是混血的高卓牧民。他们在潘帕斯大草原上骑马放牧牛只，后面还牵着一串马匹，四处游走如吉卜赛人。他们几乎时时骑在马上，双腿因而弯成弓形，工作简直形塑了他们的外形；除了牛肉，几乎不吃别的东西，他们自给自足。如今，高卓牧民在阿根廷民族神话里的地位，一如牛仔在美国的地位，充满浪漫传奇。高卓牧民是个人主义、豪放不羁、阳刚气魄的象征，成为阿根廷精神的典范。

但在19世纪时，外来者和阿根廷上层人士瞧不起他们，认为他们懒惰、散漫、“半马半人”。精湛的骑术，使他们令人既敬畏又鄙视。曾有位访客记述道，“在某些方面，他们是世上最有效率的骑士，要他们下马，他们就成了废物，因为他们几乎不会走路。”

高卓牧民几乎事事都在马上完成，包括洗澡、钓鱼、做弥撒、汲水、乞讨。他们甚至让靴子前头开口，让脚趾伸出，以更能牢牢抓住马镫。这种靴子在地面上相对较不管用。

但在19世纪下半叶之前，潘帕斯大草原需要的是骑马人，而非苦力。牧牛业者基本上是个有组织的狩猎队。半野放的牛徜徉在辽阔而毫无围篱的牧场上，有些牧场广达三十二万公顷，任大部分牛只自行觅食。在这个人烟稀疏的未开发地区，不动产大抵上是个无意义的法律名词。牧场主不像是农业实业家，说是个商人反倒贴切得多。牧场主对牧牛业的唯一贡献，就是提供高卓牧民所珍视的一些东西，例如烟草、马黛茶、酒、糖，以换取高卓牧民猎杀屠宰牛只后的牛体和牛皮。

生产方式由高卓牧民自己作主，他们不受管辖，自由自在。在这种体制下，品质不受重视；生牛肉若要运往欧洲，还未抵达目的地，早已在船上腐败掉；而阿根廷境内牛群如此众多，人口如此稀少，基本上无国内市场可言。只有在盐腌房处理过的条状牛肉干，才能出口（当地人称这种牛肉干为xarerias，后经讹误，成为英语里的jerky）。但这种牛肉的品质非常差，主要消费者是巴西、古巴那些几无权决定自己吃什么的奴隶，而这市场不大。事实上，大部分屠宰后的牛体留在潘帕斯大草原任其腐烂；高卓牧民只割下牛舌吃，剥下牛皮出口。每只牛的获利当然很低，但成本几乎是零。

19世纪时，高卓牧民开始慢慢失去其生活方式和自由。脱离西班牙的独立运动，漫长而惨烈，不知伊于胡底，许多地方军阀乘势崛起，杀伐频仍而猖獗。加乌乔牧民骑术精湛，又善使套索、小刀、流星锤，自然成为绝佳的战斗工具。但这些阿根廷牛仔是不折不扣与世无争之民，不大关心什么忠党爱国的事，因而只能强行征召入伍。各地方首长开始发行通行证，以限制他们的活动范围，且颁行流浪罪，强迫未受雇于牧场的高卓人入伍。但摧毁高卓牧民生活方式的罪魁祸首，乃是欧洲人对牛肉的渴求。说来讽刺，牧牛业的成长，到头来反倒导致高卓牧民的式微。

高卓牧人肖像图（1868）

（美国国会图书馆藏）

阿根廷之成为全球前几大的肉品输出国，得益于几项因素。首先，日益都市化的欧洲，牛肉需求增加。其次，汽轮使跨大西洋航运更快速、更可靠，且因载货量较大，货运费降低。

牛可以活生生运到欧洲，但那仍有风险，且成本高。这时出现了一大突破，亦即19世纪神奇食物之一的李比希肉汁（liebig at extract）。牛肉汁使原本难得吃到肉的欧洲数万户穷人家得以一尝牛肉的美味。

但更革命性的突破，乃是芝加哥一地正进行的冷冻火车车厢实验。冷藏设备应用于船上，可以将大量屠宰完毕的牛体或冷牛肉、冷冻牛肉运到大西洋彼岸。冷藏船（frigorifi）于19世纪最后二十年大量出现，20世纪初更得到改良。

但要利用这新科技，阿根廷得改善牲畜品质。极适应潘帕斯大草原天然环境的克里奥尔牛（creole cattle）不再受青睐，牧场主开始进口较胖较肥的欧洲短角牛。为使选择性育种万无一失，他们在大草原上架起围篱。

这些围篱圈出一道道具体的边界，最终结束了高卓牧民的生活方式。围篱具体标明了土地的所有权。投资改良牛群的牧场主，开始更关心替自己的牛只烙印以防牛只遭窃（在高卓人眼中，这不叫偷牛，只是狩猎）。愈来愈多高卓人成为牧场的契约工，行动自由遭到限制。服役和坐牢的威胁，时时笼罩他们头上。

一度称雄于平原上的高卓牧民，如今反倒成为平原上最低贱的人，因为当个居无定所的牧场工人，这时变得形同犯罪。1904年，一名观察者以懊悔口吻说道：“可怜的高卓牧人已完全忘记自己有权拥有土地，而把土地视为权贵人物的世袭财产，从而只能当个士兵或牧场工人或偷牛贼，百无聊赖度过一生。”而且牧场工人的需求愈来愈少：一个人带着一只牧犬，在封闭的牧场内，抵得过四五个人在开放牧场上的工作量。潘帕斯大草原部分地区开始充斥着对高卓人伤害甚大的东西：绵羊。大部分高卓牧民只能找到兼职工作。

后来，牧场主基于苜蓿草地的需求，开始将辖下部分土地，按盈亏分摊的原则，租给农民，以让农民整治土地种植苜蓿，高卓人的处境雪上加霜。牧场主深信“徒步行走的高卓人只适合干堆集粪肥的工作”，于是从意大利、西班牙招募移民前来开垦潘帕斯大草原，高卓人的地位更为边缘化。随着牧牛业发达，肥胖温驯的牛群充塞乡间，高卓人成为明日黄花。喂养肉牛的需求，让高卓人失去自由，最终走进历史。牛就是这样最终吃掉了牛仔。